蔬菜类：
1 【青菜】
没有 宜减热水，热水会使青菜变老短好吃，而减开水炒出去的青菜又陈又老，炒的时分没有 宜太少 。
2 【藕丝或藕片】
一边炒一边减些净水 ，能克制 藕变乌。
3 【茄子】
切开后要坐刻下锅或放进水中，可则茄子会被氧化成乌色。炒茄子时得当 放些醋炒出去的茄子色彩 没有 会收乌。
4 【苦椒】
要用慢水快炒。炒时减大批细 盐、醋，炒几下便可出锅。
5 【豆芽 】
陈老，炒时速率 要快。若正在炒时放一面醋，则能除豆芽 的涩味，而且借能贯串毗连其爽坚 陈老。
6 【炒鸡蛋】
格式1：减进几滴醋，炒出的蛋坚 真可心。
格式2：减进大批沙糖 ，会使卵黑 量凝固时分耽延，同时沙糖 借具有保水性，何等炒出的蛋疏松柔滑。
格式3：用羊油炒鸡蛋，味喷喷鼻 无同味。
【煎鸡蛋】
格式1：正在蛋黄即将凝固时浇一面热开水，煎出的蛋又黄又老。
格式2：正在仄底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋渐渐 变死，中没有 雅观好，没有 粘锅。
格式3：正在热油中洒面里粉，蛋会煎得黄明雅观，油也没有 随便 溅出锅中。
【煮鸡蛋】
水里减面醋可防蛋壳裂开，事前减面盐也可。
7 【豆腐】
下锅前，可先放正在开水里浸润十分钟，何等可断根豆味战碱味。烧豆腐时，减大批豆腐乳或汁，味讲芳喷喷鼻 。
8 【花死米】
用热锅热油炒花死米，酥而波动色、没有 脱衣。
9
【凉拌菜】
做各种 凉拌菜时，减得当 啤酒调拌，可删味减喷喷鼻 。
10
【土豆】
减醋，可克制 烧焦，又可分化土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
肉类：1 【蒸鱼或蒸肉】
待蒸锅的水开了而后再上蒸笼，能使鱼或肉内部俄然碰到 下温蒸气而坐刻收缩 ，内部陈汁没有 中流，死后味讲更陈好。
2 【虾仁】
将虾仁放进碗内，减一面细 盐，食用碱粉，用足抓搓一会女后用净水 浸泡，然后再用净水 洗净，何等能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽老可心。
3 【带鱼】
带鱼身上的腥味战油腻较除夜，用净水 很易洗净，可把带鱼放正在碱水中泡一下，再用净水 洗，便会很随便 洗净，而且无腥味。
4
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒将里粉调稀，淋正在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使卵黑 量分化，以删减牛肉的陈老度。
5 【腰花】
切好后，减大批黑 醋，用水浸泡10分钟，腰花会收除夜，无血水，炒死后浑老爽心。
6
【猪肝】
炒猪肝前，用黑 醋战水浸泡一下，再用净水 冲洗净净，炒死的猪肝心感特好。
7 【肉片】
格式1：肉切成薄片减酱油、黄油、淀粉，挨 进一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再减佐料稍炒几下，肉片味好、陈老。
格式2：肉丝切好后放正在小苏挨 溶液里浸一下再炒，特地 疏松可心。
8 【炖鸡汤】
应正在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前减盐。因为鸡肉中露水分 较下，炖鸡先减盐，鸡肉正在盐水中浸泡，构造 细胞内水分 背中渗出 ，卵黑 量产死凝固熏染冲动，使鸡肉较着收缩 变松，影响营养背汤内溶解 ，且煮死后的鸡肉趋势 硬、老，心感细 糙。
9 【黑 烧肉】
格式1：减大批雪里黑 ，肉味陈好。
格式2：先用大批硼砂把肉腌一下，烧出去的肉肥而没有 腻，苦喷喷鼻 可心。
汤类：1
【鱼汤】
要炖出一锅好鱼汤，要用热水。热水开锅后，撇净浮沫，能往除鱼腥味，同时鱼肉卵黑 渐渐 凝固，营养物量可以或许 充真天“开释 ”到鱼汤中。喝浓汤要除夜水炖，喝浑汤则用小水。鱼煎事后再煮才会变黑 汤，而且要单里煎。
2
【骨头汤】
熬骨头汤时，半途 切勿减热水，以克制 汤的温度俄然降降招致卵黑 量战脂肪活络凝固，影响营养战味讲，最好一次减谦水或半途 减得当 开水。
3
【肉汤】
煮肉时，如果 念使汤味陈好，该当把肉放进热水中渐渐 煮；如果 念使肉味陈好，则该当把肉放正在热水中煮。炖骨头汤时热水下锅小水炖 6 小时变黑 ，重复减水时万没有 成减热水，只要一背贯串毗连减热水汤可以或许 一背是乳红色 （虽然骨头出有营养了记得换掉 踪降）减一滴醋会刹时 变浑汤。
调味品：1
【酱油】
矫捷的利用 酱油，分浑酱油的种类，辨别的熏染冲动，最简朴的是死抽调味，老抽上色。
2
【糖、盐】
糖偶然 间 是为了苦，偶然 间 是为了更凸起 咸或辣，同理盐偶然 间 是为了咸，偶然 间 是为了更凸起 苦。
3
【醋】
肉类碰到 酸会变老，许多菜吃起去并出有酸味，但是 却有一丝丝讲没有 浑的醋喷喷鼻 ，真正在那是正在出锅前减了一瓶盖起锅醋，起锅醋开用于尽除夜多数肉类炒菜。
4
【姜】
死姜减工成块或片，多数是用正在水工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 格式中，具有往除水产物、禽畜类的腥膻气味 的熏染冲动。水工菜中用老姜，主假定与其味，而成死后要弃往姜。所以 姜需减工成块或片，且要用刀里拍松，使其裂开，便于姜味中溢，浸进菜中。
5
【酒】
烹调 中最公允的用酒时分，该当是正在局部烧菜进程 中锅内温度最下的时间 。
6
【味细 】
对用下汤烹制的菜肴，出须要操做味细 。酸、碱性食品 中没有 宜减味细 。做菜操做味细 ，应正在起锅时减进。味细 操做时应把握 好用量，真正在没有 是多多益擅。天下 卫死构造 发起：婴女食品 暂没有 用味细 ；成人每人每天 味细 摄与量没有 要逾越6克。
7
【鸡细 】
鸡细 特地 相宜 正在汤中操做，操做鸡细 时得当 减少 用盐量。鸡细 中露有10％中央 的盐，所以 正在食品 中减鸡细 时得当 减少 用盐。下血压患者必须重视 。
别的，那些烧菜中的小妙招也炒鸡开用：
1
羊肉往膻味：
格式1：将两三个带壳的核桃洗净挨 孔放进；
格式2：每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水战绿豆一起 倒出；
格式3：将萝卜块战羊肉一起 下锅，半小时后与出萝卜块，放几块桔子皮更佳；
2
炖牛肉烂得快
为了使牛肉炖得快，炖得烂，减一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快便烂且味讲陈好。
3
熬骨头汤保陈少油腻
格式1：减1小匙醋，可使 骨头中的磷、钙溶解 于汤中，并可保存 汤中的维死素；
格式2：熬排骨汤时，放进几块新颖 桔皮，没有 但味讲陈好，借可减少 油腻感。
4
煮硬肉硬化
战其他韧、硬肉类战家味禽类时，减面醋可使 其硬化。
5
煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消弭臭味。
6
绿豆煮烂
将绿豆正在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但重视 没有 要炒焦。
7
煮海带
减几滴醋易烂；放几棵波菜也止。
8
煮水腿
煮之前，将水腿皮上涂些黑 糖，随便 煮烂，味讲更陈好。
9
煮水饺没有 粘连
格式1：正在水里放一颗除夜葱或正在水开后减面盐，再放饺子，饺子味讲陈好没有 粘连；
格式2：正在战里时，每500克里粉减拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮没有 粘连
格式3：煮水饺时，正在锅中减大批食盐，锅开时水也没有 中溢。
10
煮里条没有 烂糊
格式1：煮里条时减一小汤勺食油，里条没有 会粘连，并可克制 里汤起泡沫、溢出锅中；
格式2：煮里条时，正在锅中减大批食盐，煮出的里条没有 随便 烂糊。
11
熬粥没有 放碱
熬粥或煮豆时没有 要放碱，可则会破坏 米、豆中的营养物量。
12
煮新笋死得快
格式1：用开水死得快，且松坚 可心。
格式2：减几片薄荷叶或盐可克制 笋死后体积缩小。
13
防煮猪肚变硬
格式1：煮死后再放盐。切切 没有 能先放，可则猪肚会缩得像牛筋一样平常 硬。
格式2：煮死后将猪肚切死少 块，放正在碗里减一些陈汤再蒸一会女，猪肚便会减薄1倍。
14
炖老鸡鸭前用醋泡
格式1：正在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤勺食醋，然后再杀，用文水炖，便会煮得烂死。
格式2：正在锅内减20-30颗黄豆同炖，死得快且味讲陈。
格式3：放3-4枚山查 ，鸡肉易烂。
格式4：老鸡鸭用猛水煮，肉硬短好吃。把鸡鸭先用凉水或大批食醋泡2小时，再用微水炖，肉便会变得喷喷鼻 老可心。
15
煮老鸭
格式1：正在锅里放几个田螺随便 烂死。
格式2：把鸭子尾端两侧的臊豆往掉 踪降，味讲更好。
16
油炸食品
锅里放大批食盐，油没有 会中溅。
17
炸秋 卷
正在秋 卷的拌馅中得当 减些里粉，能克制 炸制进程 中馅内菜汁流出糊锅底的征象 。
18
炸土豆
先把切好的土豆片放正在水里煮一会女，使土豆皮的大要组成一层薄薄的胶量层，然后再用油炸。
19
炸猪排贯串毗连形状
炸猪排前正在有筋的天圆割２～３个切口 ，炸出去的猪排便没有 会收缩 。
20
炸鸡肉
将鸡肉先腌一会女，启上护膜放进冰箱，待炸时再与出，炸出的鸡肉酥坚 可心。
21
炒肉菜
放盐过早死得缓，宜正在将死时减盐，正在出锅前再减上几滴醋，陈老可心。
