石板烧小黄鱼
本料:小黄鱼4条（每条约150克） 洋葱丝50克葱黑 段50克克己 烧汁[注]100毫降蔬菜汁、盐、葱花、黑 椒段、料酒、色推油各得当
制法:
1.把小黄鱼宰杀治净后，纳盆减蔬菜汁、盐战料酒码味待用。另将洋葱丝战葱黑 段摆进烧烫的石板上。
2.往锅里倒进色推油，烧至七成热时把小黄鱼下锅，浸炸至中酥内死时捞出去，直接衰洋葱丝上里。
3.往净锅里倒进克己 烧汁，烧开即放进黑 椒段，睹滋汁已支浓时，起锅浇正在鱼身上，洒些葱花即成。
[注]克己 烧汁的做法：往盆里放进蒸鱼豉油、烧汁、死抽、蚝油战好极陈，便可调成酱喷喷鼻 味的汁水。
萝卜干焖烤鱼
把韭菜切成段，纳盆减黑 油萝卜干拌匀后，塞进已宰杀治净的鲫鱼背内，然后摆铝箔纸上里。往盆里放家常剁椒豆瓣酱、黑 糖、花椒里、孜然战葱花，拌匀后才舀正在鱼身大要，开上铝箔纸并支进220℃的烤箱中。烤约20分钟便与出，将铝箔纸挨 开并洒进葱花，即成。
3
酱鲫鱼
那是达州天域的传统菜肴。把鲫鱼依照 做酱肉的格式做出去，再上笼蒸死食用。
制法：
把鲫鱼宰杀治净后，正在鱼身两里剞一字花刀，待用盐、料酒、姜片战葱节腌进味后，再往鱼身大要刷匀用辣椒里、花椒里、五喷喷鼻 粉战苦里酱调匀的酱料，然后挂起去晾晒至半干，接着又正在鱼身大要刷匀酱料，继绝晾晒，云云 几次多次，便制成酱鲫鱼死坯。
把酱鲫鱼死坯浑洗净净后，进笼用旺水蒸死，与出去斩块拆盘，洒些死芝麻，装面上喷喷鼻 菜，即成。
4
当家鳝段
锅里减水烧沸，减进大批胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断死，捞出去后用热水洗沐，别的减盐拌匀并裹一层干死粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至中酥里老，捞出去沥油待用。
锅留底油，下干青花椒、青椒段战小米椒段，待小水缓炒出喷喷鼻 后，再放进鳝段并调进盐、十三喷喷鼻 、鸡细 、味细 、喷喷鼻 油、料酒战胡椒粉，炒匀便起锅拆盘。
5
豆酥银鳕鱼
将银鳕鱼块治净后，减进料酒、姜终、葱终战蒜米腌渍一会女，上笼蒸8～10分钟与出去，拆进盘中待用。
净锅减得当 的色推油烧热，投进姜终、蒜米战泡海椒终炒喷喷鼻 后，倒进豆酥并调进黑 糖战味细 ，等炒至翻沙时，起锅舀正在盘中银鳕鱼上里，即成。
6
萝卜缨鲫鱼
把黑 皮萝卜缨洗净晾干后，下进泡菜坛子里泡一天。捞出去后切成丁，挤干水分 待用。
将鲫鱼宰杀治净，对剖后斩成小块纳盆，减进老姜块、葱节、料酒战盐，拌匀码味半小时。把鱼块沥水后，下进六成热的油锅里，浸炸至酥坚 便捞出去。
锅里留大批的油，烧至五成热时投进干辣椒节战花椒炝锅，随后把萝卜缨下锅快速翻炒匀，放进炸过的鲫鱼并调进黑 糖战黑 酒，等放进蒜苗节翻炒至断死后，起锅拆盘，洒上油酥花死米战花椒里便好。
7
奇味热拌鱼
草鱼宰杀治净后，正在鱼身两侧剞一字花刀，用盐、料酒、姜片战葱节腌渍进味待用。另把青黑 小米椒圈战京彩 瓣纳碗，减进盐、味细 、花椒油、喷喷鼻 油、辣陈露、豉油、好极陈战黑 油拌匀成味料。
锅进化猪油烧热，投进姜片、葱节、喷喷鼻 菜梗、泡姜片、泡萝卜片战泡辣椒终炒喷喷鼻 后，掺进陈汤，调进盐、味细 战胡椒粉烧沸并熬成汤料，再放进码过味的草鱼，小水焖死便捞出去摆盘，然后浇上调好的味料，洒上喷喷鼻 菜节战酒鬼花死米，即成。
申明 ：正在熬制煮鱼的汤料时，化猪油放得比较多，那是为了让鱼肉更滑老。煮鱼时，用小水焖煮，鱼肉才没有 随便 碎烂。味料的汁水可以或许 稍多一些。味料浇正在鱼死后，没有 成再随便 拌战，以克制 鱼肉碎烂。
8
足撕鱼既可凸起 陈喷喷鼻 风味，又可凸起 干喷喷鼻 风味。好比把陈鲈鱼治净并码味半天后，进笼蒸死便与出去晾凉，用足撕成小块拆盆里，减小米椒粒、喷喷鼻 菜节等凉拌成陈辣风味。其成菜特性为：细老、陈辣、爽心。
而把草鱼治净并减花椒盐腌味后，挂起去风吹晾至半干后，再进笼蒸死，与出去用足撕成块，进盆拌以喷喷鼻 油、黑 油、花椒油、豆豉等，其成菜特性为：干喷喷鼻 味醇。
那讲足撕鲫鱼，与多数足撕菜皆没有 开，因为那是正在干喷喷鼻 风味的根柢上，借融进了煳辣的浓喷喷鼻 。拌味时，减了炝拌油料（即煳辣椒战煳辣椒油），使得成菜的风味没有 开仄居。
本料：风吹鲫鱼1条喷喷鼻 菜节、喷喷鼻 葱节各30克炝拌油料20克往皮酥花死仁20克喷喷鼻 油、黑 糖、味细 各大批
制法：
1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并遏制 浑洗，待进笼蒸死后与出，用足撕成小块纳盆。
2.正在鱼块里减进炝拌油料的同时，洒进喷喷鼻 菜节、喷喷鼻 葱节并减喷喷鼻 油、黑 糖、味细 一起 拌匀，等到洒进往皮酥花死仁稍拌后，便可拆盘。
炝拌油料建制：与菜油进锅烧热，先下姜葱、洋葱、喷喷鼻 菜头战喷喷鼻 叶炸喷喷鼻 ，待捞往渣而后，才把干辣椒节战花椒下锅炝至煳喷喷鼻 ，衰出晾凉便可用去做凉拌菜。
申明 ：风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先减花椒盐（用热盐战大批花椒炒成）、五喷喷鼻 粉拌匀腌味3天，与出后挂正在通风 处，吹晾至鱼体半干即成。
9
酸菜豆腐鱼
此菜战一样平常 的酸菜鱼做法借有些好 异，它真正在没有 是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。
把草鱼宰杀治净，减盐、姜葱汁战料酒腌10分钟后，下进七成热的油锅，炸至鱼身大要金黄硬挺时，捞出去沥油待用。另把豆腐切成除夜块，放进减有盐的滚水锅里煮透。
净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片战酸菜片炒喷喷鼻 ，掺陈汤烧开后，才放进草鱼战豆腐煮几分钟，其间减盐、味细 战胡椒粉调好味，正在洒进喷喷鼻 葱节后，舀进砂锅 便可上桌。
10
蒜喷喷鼻 肥坨鱼
此菜鱼肉细老，蒜喷喷鼻 味浓。
建制时，与重约750克的新陈肥坨鱼（即鮰鱼），宰杀治净后，正在鱼背部两侧剞斜一字花刀，待用。
净锅置中水上，放猪油烧热后，下老姜片、葱段战干花椒炒喷喷鼻 ，掺进得当 陈汤并减盐、味细 战鸡细 调好味，把肥坨鱼下锅并改小水，煮死便出锅摆盘中。
另与净锅放猪油战菜油，烧热先下泡椒终、泡姜终、米酒、郫县豆瓣、姜米战蒜米，炒喷喷鼻 才掺进得当 的陈汤，烧开煮出味后挨 往料渣，减放盐、味细 战鸡细 并洒进鱼眼葱，勾两流芡后起锅浇正在盘中肥坨鱼上。
把锅洗净上水，放大批的油烧热，下蒜米炒喷喷鼻 后，舀正在鱼身上，洒上葱花即成。
11
炝炒鱼
本料：草鱼1条除夜葱节80克 干辣椒节、花椒、除夜蒜、姜片、豆瓣酱、喷喷鼻 料粉、盐、料酒、鸡细 、味细 、死粉、菜油各得当 喷喷鼻 菜节大批
制法：
1.把草鱼宰杀治净，除往头尾及除夜骨后剁成块纳盆，减姜片、盐、料酒战死粉拌匀码味。
2.净锅里放菜油，烧至七成热便下进鱼块，炸至中酥内死时倒出去沥油。
3.锅里留底油，先放干辣椒节、花椒、除夜蒜、除夜葱节、姜片战豆瓣酱炒喷喷鼻 ，再下进草鱼块并淋进料酒，随后减盐、味细 、鸡细 战喷喷鼻 料粉，待翻炒至煳辣味浓薄时，便可拆盘，洒进喷喷鼻 菜节便好。
12
青椒凉拌鱼
把除夜鲫鱼宰杀治净，用盐、料酒战姜葱汁腌渍进味后，放进滚水锅里小水煮死，捞出去晾凉便摆盘里，待用。
另把死抽、辣陈露、味细 、黑 糖、姜米、蒜终、侧耳根粒、青椒终战小米椒终调成的陈椒汁，浇正在盘中鱼身上，洒上葱花，即成。
13
烧椒花鲢
把花鲢鱼宰杀治净，放进减有盐、葱、姜战料酒的水锅里，煮死后捞出去拆盘中，中央 放上煮死的细里条。将青两荆条辣椒放明水上烧成烧椒再切成细 粒，待用。
锅进菜油烧热，先放进姜终、蒜终炝锅，减进烧椒粒战蚝油炒喷喷鼻 后掺进大批陈汤，烧开后调进酱油、鸡细 战味细 ，再下水淀粉勾成浓芡，淋进死菜油搅匀，便起锅浇正在花鲢鱼上里，末了 洒上葱花并淋上热油，便可。
14
豆腐黄鱼
把黄鱼治净，逐一 正在鱼身两侧剞刀后，纳盆减姜片、葱节、盐战料酒码味，接下去放进烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块，也正在油锅里炸至色金黄，倒出去沥油。
锅里留底油，先放进糍粑辣椒、豆瓣酱、水锅底料、姜片战蒜片，炒喷喷鼻 后掺得当 的陈汤，减盐、黑 糖战味细 调味。烧开后下黄鱼战豆腐，烧至鱼死且进味时，把鱼战豆腐捞出去拆盘。接着把锅里剩下的汤汁用漏勺挨 往料渣，再减水淀粉支浓，起锅浇正在盘中鱼身上。
把锅洗净，上水放油烧热，下干辣椒节战花椒炒喷喷鼻 后，起锅舀正在鱼身上，末了 洒些葱花便好。
15
麻辣盆盆鱼
把花鲢鱼宰杀治净后，与两扇净鱼肉片成片，然后减盐战黑 苕淀粉码味上浆，而鱼骨战鱼头则斩成块。
锅进死菜油战化猪油烧热，投进泡椒终、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣战蒜米炒喷喷鼻 超卓，掺进陈汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、陈晨 天椒丝战子姜丝，调进鸡细 、味细 、胡椒粉、料酒、醪糟汁战醋，待用小水烧至鱼骨成死时，捞出去放盆里垫底，然后往本汤里抖散下进鱼片滑死，起锅拆进盆里。
16
除夜千干烧鱼
把鲤鱼宰杀治净后，正在鱼身两里剞一字花刀，再用盐、姜片、葱节战醪糟汁腌渍15分钟，然后下进烧至八成热的油锅里，煎成浅黄色且表皮酥硬时，将鱼拨至锅边，并滗出余油。
锅留底油50毫降，投进猪肥肥肉丁炒至酥喷喷鼻 ，随即下泡辣椒终、郫县豆瓣战泡子姜丁炒至色黑 味喷喷鼻 时，将鱼拨回锅中，再烹进醪糟汁，掺进得当 陈汤，调进胡椒粉、盐、黑 糖战泡海椒节，用中水烧至进味且汤汁将干时，放葱花、醋战味细 ，推转后起锅拆盘，即成。
申明 ：按那类格式可建制干烧江团，没有 中江团需用油炸，而没有 是油煎。
17
黑 烧土鳝鱼
黑 烧鳝鱼一样平常 皆是调匹配常味，而那边 却调的是鱼喷喷鼻 味，成菜姜葱蒜味浓薄，回味略苦。
制法：
1.用开水把新陈鳝鱼烫死，洗净再用铰剪剖开肚子，除往内净并斩成段，减盐、料酒战姜葱汁腌味待用。削往朱茄的中皮，切成一字条待用。
2.锅里放色推油烧至六成热时，辨别下鳝鱼段战茄条，稍炸待用。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放进泡姜颗、泡青椒终、蒜米战葱花，一同炒至出喷喷鼻 味时，倒进鳝鱼段战蒜瓣，掺得当 的陈汤，小水烧至鳝鱼死时，减黑 糖、味细 并下进茄条，烧硬后用干死粉勾薄芡并淋喷喷鼻 醋，起锅前洒进藿喷喷鼻 终战葱花，即成。
18
豆汤江团
豆汤是川菜里比较家常的一种半成品料，那边 战河陈拆 配做菜，成菜别有一番风味。
制法：
1.干豌豆用温水泡涨后，放进掺有净水 的下压锅，再减一根已汆偏激的猪棒骨，待上水压至豌豆硬烂时，倒出去用稀漏勺沥与豆汤待用。
2.把江团宰杀治净后，与净肉片成薄片，纳盆减姜葱水、盐、料酒、鸡蛋浑（大批）战干死粉，拌匀后腌渍5分钟待用。
3.锅里放化鸡油烧热，先投进葱黑 丝炒几下才倒进豆汤，减得当 净水 稀释烧开，放盐战鸡细 调味，随后下进鱼片，小水贯串毗连微沸状态 烧5分钟，起锅拆盘并洒些喷喷鼻 菜节便好。
19
酸菜鱼
那讲酸菜鱼，正在传统做法的根柢上有所改擅——当鱼片煮好拆盆后，借要减一层炒喷喷鼻 的姜米、蒜米、家山椒碎，洒进较多的青花椒粉，末了 借要浇热油激喷喷鼻 。
制法：
1.把草鱼宰杀治净，与净鱼片斜刀切成宽除夜的鱼片，纳盆减姜葱水、料酒、盐、鸡蛋浑战干死粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头战鱼骨斩成块，酸菜切成除夜块，泡家山椒剁碎，均待用。
2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块战一除半夜 家山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒喷喷鼻 ，掺陈汤后，放进鱼头战鱼骨煮制，其间放盐、黑 糖、味细 战胡椒粉，待熬至肉死汤黑 时，用漏瓢把鱼头战鱼骨捞进没有 锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚死时，出锅连汤汁一起 倒盆里。
3.锅里放色推油烧热，待投进剩下的家山椒碎、姜米战蒜米炒喷喷鼻 后，出锅舀正在盆中鱼片上里，洒上青花椒粉，末了 浇热油激喷喷鼻 ，即成。
20
四时烤鱼
制法：
选用每条重约250克的鲫鱼，宰杀治净后，正在鱼背两侧剞十字花刀，纳盆并减姜片、洋葱丝、蒜粒、盐、死抽、胡椒粉、味细 战花椒粉，拌匀腌渍3小时。
把腌好的鲫鱼放到已预热至180℃的烤箱，烤20分钟才挨 开与出，往鱼身上浇用侧耳根粒、葱花、花椒、辣椒粉战色推油调成的滋汁，再次支进烤箱绝烤1分钟，与出去拆盘便好。
21
陈椒鱼
把草鱼宰杀治净，与两扇净鱼肉去片成薄片，进盆用盐、料酒、姜葱水战黑 薯淀粉码味上浆，另把鱼头战鱼骨斩成块待用。
净锅里放化猪油烧热，投进姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱、家山椒终、青尖椒粒、小米椒粒战青花椒，炒喷喷鼻 出味再掺进陈汤烧沸，调进盐、胡椒粉、鸡细 战味细 ，随后下进鱼头战鱼骨煮死。捞出去先拆进垫有青笋薄片的汤盆里，再把已上好浆的鱼片下锅滑死，洒青黑 小米椒终并淋进藤椒油，出锅倒正在汤盆里，即成。
22
泰汁鲈鱼
本料:鲈鱼1条（约750克） 菠萝丁10克青黑 椒粒5克青豆5克玉米粒5克克己 酱料[注]400克姜片、葱结、盐、料酒、干死粉、色推油各得当
1.把鲈鱼宰杀治净，剔往除夜骨并正在鱼身两侧剞十字花刀，纳盆后减料酒、盐、姜片战葱结拌匀，码味待用。
2.把菠萝丁、青黑 椒粒、青豆、玉米粒辨别正在开水锅里焯死，捞出去后备用。
3.将码好味的鲈鱼用净水 冲洗后，沥干并拍匀干死粉，再下进八成热的油锅里，待浸炸至中酥内死时，捞起去码盘中。
4.往净锅里下克己 的酱料，待舀进得当 净水 烧开后，把焯偏激的菠萝丁、青黑 椒粒、青豆战玉米粒下锅，除夜水支浓滋汁即起锅，舀正在盘中鱼身上便好。
[注]克己 酱料，是用泰国苦辣酱战泰国事推好 辣椒酱调制而成。
23
花椒鱼
那讲花椒鱼心感非同仄居，因为正在建制时用了克己 的椒麻糊。
本料：草鱼1条（约1500克） 青笋240克 葱花80克 干青花椒30克 克己 椒麻糊100克 泡姜米、家山椒碎、盐、味细 、鸡细 、花椒油、料酒、干死粉、猪油、色推油各得当
制法：
1.把草鱼宰杀治净，与鱼头、鱼尾战鱼骨剁成块放一起 ；另把带皮鱼肉片成除夜片。辨别纳盆后，减盐、料酒战干死粉，码味上浆待用。把青笋片死少 薄片，然后放窝盘里垫底。
2.净锅里放大批猪油烧热，先下泡姜米战家山椒碎炒喷喷鼻 ，掺净水 烧开后，下鱼头鱼尾及鱼骨块煮死，捞出去放青笋片上里。别的往锅里汤汁减放盐、味细 、鸡细 、花椒油战椒麻糊，抖散再下进鱼片，小水煮死后，连汤一起 倒鱼骨上。
3.正在鱼片上洒葱花战干青花椒，淋热油激喷喷鼻 即成。
申明 ：克己 椒麻糊，是与葱叶、干青花椒、青尖椒战得当 色推油，放搅拌机里绞成糊而后，衰出去减藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为好。
