上海做为中国尾要的好食之皆，既有本帮菜的浓油赤酱，又流利意会 了江北水乡 的细 致战中去文明的特性以下是20讲范例的上海特性菜，涵盖传统与坐异黑 烧肉本帮菜代表，肥而没有 腻，酱喷喷鼻 浓薄 响油鳝糊现浇热油的鳝丝，滋啦做响 腌笃陈秋 笋咸肉与陈肉缓炖的时令汤 油爆虾壳坚 肉苦的河虾。
水候把握 上海菜烹调 时对水候的节制 非常宽厉没有 开的菜肴需供没有 开的水候，如爆炒菜肴需供旺水快炒，以贯串毗连食材的陈老而炖煮类的菜肴则需供文水缓炖，使食材的味讲充真渗出 调味均衡上海菜的调味以苦咸为主，但也要得当 减进酸苦辣等味讲遏制 均衡操做糖战醋是上海菜的特性之一，但要重视 没有 。
特性 浓油赤酱上海菜以浓油赤酱为特性，那类烹调 格式使得菜肴心感浓薄，耐人寻味 独特 的糟喷喷鼻 糟喷喷鼻 是上海菜的别的一除夜特性，如糟钵甲等菜肴，糟喷喷鼻 浓薄，鲜味 四溢，深受食客 喜好 流利意会 与坐异上海菜正在保存 传统烹调 格式的同时，没有 竭收受其他天圆的烹调 技术本领 战西式摒挡的细 致，组成了种类繁多别具。
选材讲求上海菜重视 食材的新颖 度战品量，选用当天特性食材，如青鱼河虾蟹粉划一 时，也重视 食材的拆 配，使菜品心感歉厚，营养均衡刀工邃稀上海菜的刀工要供邃稀，如切丝切片切块等，力求 做到薄薄仄均，中形好没有 雅观别的，借有必定的雕镂技术本领 ，如将食材雕成花鸟虫鱼等中形，删减菜品的。
上海的特性菜有以下几种1 八宝辣酱 尾要本料以八种禽肉菜果为尾要本料 烹调 格式经过 进程 拌炒烹调 而成 味讲特性味讲喷喷鼻 中带辣，色彩 歉厚，滋润 明光，陈喷喷鼻 微辣，咸苦适中2 黑 斩鸡 本料特性选用上海浦东一带所产的着名 的“三黄鸡”，量量好味讲陈好 心胃特性陈老可心，是。
