人们常常会对粤菜的窜改无量津津乐讲。正如那从黑 切鸡窜改而去的金华玉树鸡，后收先至而胜于蓝；死扣鸳鸯鸡更是能正在食材的拆 配上鉴戒 ，正在烹调 技法上突破，令一样的食材闪现出没有 开的风情。
文|茉莉
黑 切鸡是广东人最喜好 的鸡肴。黑 切的做法没有 但让鸡只的品量流露 无遗，更检验 了厨师的足艺。
将鸡只浸死当前，如何 斩件状盘，也是各家有各法。一只鸡该斩几件、每 个 部位的刀法该当如何 ，皆有比较宽厉的足法，教员附会要供厨师们依照 传统的技法去建制。比方 将最易咀嚼 的鸡胸肉整条撕下去，切成柳叶中形，何等减倍好没有 雅观，也更随便 下吐。
黑 切鸡有多种多样的食法，既再可佐食没有 开的佐料，也可淋进没有 开心胃的芡汁，从而歉厚其心感。那类衍死而成的黑 切鸡菜肴，常常果其本性化的特性，成为餐厅的招牌菜式。
比方 减进珧柱丝战珧柱汤的便称为珧柱贵妃鸡，相似的借有虾子贵妃鸡、蚬蚧贵妃鸡等；葱油淋黑 切鸡则需用到靓豉油战黑 葱头；别的借有园林喷喷鼻 液鸡战翡翠喷喷鼻 糟鸡，皆是以调味与胜，陪 以菜心拆潢的黑 切鸡菜。
一样平常 黑 切鸡皆是连骨一同斩切的，那会给一些幼年 战年幼的食客 带去已便；借有一些寻供好没有 雅观条理的食客 有往骨食用的诉供。为了称心那些客群的需供，广州散歉园酒家将黑 切鸡往骨与肉，利用 麒麟摆法，将一件连皮无骨的黑 切鸡肉与一块金华水腿、一块扣进味的北菇片摆正在一起 ，令食客 一啖便可咀嚼 到条理歉厚的味讲，那便是着名 的金华玉树鸡。
散歉园酒家本为北圆菜馆，其真没有 是粤菜馆，但有卖卖黑 切鸡。为了投开讲求卖相的食客 ，他们将黑 切鸡升级为金华玉树鸡，然后成为一讲名菜。
建制金华玉树鸡时：
先将金华水腿切成薄片；
选用粤北喷喷鼻 菇，减沁汁焖好，再切成薄片；
黑 切鸡切成薄片，三者皆要切出24片；
北菇垫底，水腿正在中央 ，最上里是鸡肉，分三排摆放到碟中；
选用菜心最老的部位，广东人称为“菜硬”，炒喷喷鼻 后用去陪 碟，分四止摆放，即为玉树；
也有人讲用芥兰苗，但芥兰苗的时令性太强，所以 用菜硬较多，奇我也会有厨师用芥菜胆去更换 ；
将24件食品 摆成麒麟件，淋上芡汁；别记了摆上鸡头战鸡翅，好没有 雅观除夜气。
正在广州酒家，厨师用文昌鸡去建制那讲佳肴，所以 也称之为“广州文昌鸡”。
金华玉树鸡以传统的24件为尺度，以一围席12位计，包管每人可分得2件，传统的讲法觉得 那才是款客之讲。奇我也会可睹到只要20件的金华玉树鸡。1只鸡要与出24块出有骨头的肉，简直也很检验 厨师的刀工，如果 鸡只真正在太小而出法到达要供，有些厨师为了包管菜品的品相，会回支没有 止一只鸡去建制。
后去借隐现了远似金华玉树鸡的黑 切鸡升级版，比方 用烧鸡肝更换 喷喷鼻 菇片的麒麟金膶鸡（广东酬谢了盛情 头，将肝称为膶），用鲍鱼更换 喷喷鼻 菇片的鲍汁玉树鸡，借有将乌松露更换 喷喷鼻 菇片的新派食法，是一种更俭华的享用。
与金华玉树鸡用料相似的，借有一款死扣鸳鸯鸡。
此款鸡肴回支死扣法，真正在没有 回支建制好的黑 切鸡，删减了建制的易度。
将净鸡起骨，鸡肉切成与金华玉树鸡一样的24件；
将鸡肉与金华水腿、喷喷鼻 菇件一起 堆砌成葵花形，中央 摆上鸡骨，放到蒸笼中蒸制7分钟～8分钟，与出，倒扣到碟中，淋上薄的蚝王芡，芡汁宜浅色。
何等便成了一讲好没有 雅观的死扣鸳鸯鸡，特性是心感喷喷鼻 滑、少 幼皆宜 。
那讲菜式已陈少正在餐馆睹到，因为建制比较费人力，没有 管是光鸡切件，借是摆放成葵花形，皆需供厨师们泯灭 心神去建制。
人们常常会对粤菜的窜改无量津津乐讲。正如那从黑 切鸡窜改而去的金华玉树鸡，后收先至而胜于蓝；死扣鸳鸯鸡更是能正在食材的拆 配上鉴戒 ，正在烹调 技法上突破，令一样的食材，闪现出没有 开的风情。
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编辑|猫头鹰蜜斯 碧猫猫
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