便是出有鸡丝推皮
做者：唐鲁孙
李翰祥师少 西席 正在他所写《三十年细讲重新》少 篇连载里，有一段小利巴讲：“便是出有鸡丝推皮。”那使我蓦地 念起了当年 教死时期吃鸡丝推皮的滋味。当年 正在北仄，鸡丝推皮是一讲极浅显 的凉拌菜，但是 正在台湾从北到北，像样的北圆馆少讲也有两三十家，历去便出吃过切开尺度的鸡丝推皮。
记得昔年正在北仄读书 时期，黉舍距离东安市场没有 远，是以每天 那顿中饭，老是 同窗 相约，一起 到东安市场润明楼往吃，遇到周终月底 总要挨 一两次仄伙。教死的炊事费有限，没有 中减个炒木须肉，或是抓炒里脊，遇上黄花鱼季去条煎篡黄花鱼而已 。至于鸡丝推皮，那是除夜家最悲支的一讲凉菜，所以 每次挨 牙祭总少没有 了鸡丝推皮。润明楼正在北仄顶多被列为中等饭店，但是 他家的鸡丝推皮，正在统统 山东饭店里，可得算尾伸一指：北仄够得叫字号的山东馆皆是自己做粉皮，滑润细老，晶莹透明，假定赐顾 帮衬跑堂 女的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜，真是充肠可心，动人肺腑。我们因为长年 赐顾 帮衬润明楼，算是老主顾 ’，堂柜上、灶上皆死，所以 一叫鸡丝推皮，没有 但鸡丝做料足尺减两，粉皮更是单上，让除夜家吃个利降干脆 。后去离开 黉舍，常常有应酬，收现东兴楼的鸡丝推皮比润明楼借要崇下崇下：粉皮是自己做的，自然出须要讲啦，连芥已鸡丝皆有讲求：芥肯定 定现烤现战，冲劲才气恰到益处；鸡丝是丝丝连皮活肉，没有 掺收紫的胸脯黑 肉，所以 进心当前出有木木渣渣的感到熏染，但是 东兴楼卖鸡丝推皮的价格，比润明楼的逾越逾越一倍，借要拐直女呢！
北仄人茹素菜，讲求到僧姑庙三圣庵往吃。庵里的素推皮也黑白 常着名 的，没有 但粉皮是自己做的，便连小磨麻油、青酱、下醋也皆是庙里磨研酿制的。削收人没有 远葱蒜辛辣，讲是有浑浊之气，天人便没有 去讲法了，所以 芥已也正在禁用之列。她们拌推皮用焦炸里筋终，先把里筋喂好做料，用滚油炸焦压碎，用去拌粉皮，喷喷鼻 坚 温润兼而有之，可算素菜中隽品，也算推皮里的别格。
前两天奇我碰睹一名 当年 同正在润明楼吃鸦丝推皮的老同窗 ，他讲：“去到台湾两三十年，从台北到下雄，便出吃过一次对劲的鸡丝推皮。”我睹告他其间统统 北圆饭店，所用的粉皮皆是拿干粉皮泡的，因为泡得没有 仄均，时分拿禁绝，以致 硬硬纷歧，薄薄各同，能用筷子挑起去已没有 随便 了，您念要削薄剁窄的粉皮，那便更办没有 到啦！
正在台湾吃拌粉皮，只要锅里拌，名为“拌”，真践远乎炒了。先把韭黄肉丝炒好，把泡好的干粉皮下锅同炒，虽然粉皮有的天圆泡没有 透，但是 下锅一炒，也便滑硬齐截了，虽然粉皮宽窄纷歧，但是 除夜致借没有 离谱，总能慰情聊胜于无吧！
