金瓜调色 蛋黄提喷喷鼻
海皇粉丝煲
卖面 此菜因为增减了金瓜汁色彩 金黄，而且减进咸蛋黄后味讲咸喷喷鼻 。
本料 龙心绿豆粉丝250克，虾仁、咸鸭蛋黄各50克。
调料 A料（李锦记蚝油、黑 糖各3克，盐、味细 各5克，太太乐鸡粉4克），葱丝6克，色推油50克，青黑 尖椒丝30克，金瓜汁1公斤 。
建制 1.将龙心绿豆粉丝用金瓜汁浸泡，泡透后控干水分 ；虾仁焯水。2.净锅进油30克炙锅，留底油小水煸炒粉丝（约1分钟），倒进漏勺。3.另起净锅，进色推油20克，放进葱丝煸喷喷鼻 ，减进咸鸭蛋黄炒开，进虾仁、粉丝、青黑 椒丝、A料继绝小水煸炒（约30秒），出锅衰进减热后的砂锅 便可。
金瓜汁 1.金瓜（北瓜）150克蒸死后进搅拌机搅挨 成泥。2.净锅进底油，放咸鸭蛋黄25克煸炒，放进金瓜泥，减水1公斤 煮制便可。
细节详解 1.用去浸泡粉丝的金瓜汁温度要贯串毗连正在30℃-40℃，温度太下，炒出的粉丝心感收烂；浸泡时分约40分钟，使粉丝充真吸水。2.建制粉丝煲时要提早炙锅、少油、小水煸炒，克制 粉丝糊底。
砂锅 炒制味干喷喷鼻
嘟嘟粉丝煲
卖面 此菜果减进了胡萝卜汁，自然调色，成菜后色彩 微黑 ，具有胡萝卜的喷喷鼻 气。回支砂锅 直接炒制，能更好的将粉丝炒干又没有 糊底。
本料 龙心绿豆粉丝200克，鸡蛋黄3个，蟹柳50克，银芽30克。
调料 胡萝卜汁50克，盐4克，鸡粉2克，色推油30克，水2公斤 。
建制 1.水烧至70℃，粉丝放进锅中焯水，放进汤碗中浸泡5分钟。2.将粉丝捞出，控干水分 ，减进盐、鸡粉调味仄均后减进胡萝卜汁拌匀。3.砂锅 布置 正在6眼炉上，开小水，放进色推油，将鸡蛋黄、蟹柳、银芽炒喷喷鼻 后衰出。4.砂锅 留底油，倒进粉丝，小水炒至粉丝色彩 仄均、干喷喷鼻 后倒进蛋黄、蟹柳、银芽翻炒约3分钟，出锅拆盘便可。
胡萝卜汁 胡萝卜1公斤 洗净切块，放进搅挨 机中，减水250克搅挨 ，用纱布过滤出汁便可。
细节详解 1.粉丝应选用龙心的绿豆粉丝，粉丝筋度好，没有 随便 泡烂。2.水烧至70℃而没有 是100℃，是因为何 等的水温便于粉丝可以或许 大概更好天吸水涨收，水温若太下粉丝则中死内死，待内死后粉丝中层也已煮烂。3.砂锅 炒制粉丝的总时分包管约8分钟，何等炒出的粉丝才气减倍干喷喷鼻 。如若用炒锅炒制则要收缩 时分，可则极易糊底。4.提进步 止粉丝的调味是因为此菜无汤汁，若正在炒制进程 中调味，味讲没有 随便 仄均，提早调味再经过 炒制时的减热没有 竭翻炒，味讲更随便 进进粉丝内。
热水浸泡成果好
扇贝粉丝煲
卖面 此菜回支热水浸泡的格式收制粉丝，切确掌控炒制水候，成菜硬滑没有 油腻。
本料 扇贝3只，龙心绿豆粉丝500克。
调料 东古一品陈酱油、鸡油、葱花各20克，老抽、死粉各3克，鸡粉5克，盐1克，米酒10克，色推油50克（约耗20克）。
建制 1.扇贝从中央 片开，用盐、米酒、死粉腌制后焯水；粉丝用热水浸泡5小时后控干水分 。2.净锅进色推油炙锅，放进鸡油，放粉丝翻炒，调进东古一品陈酱油、老抽、鸡粉快速翻炒至仄均上色，放进扇贝，洒葱花继绝除夜水炒喷喷鼻 进味，衰进烧热的沙煲中便可。
细节详解 1.回支热水浸泡粉丝，是多次真验的成果。经焯水或热水浸泡过的粉丝炒制后皆没有 开水仄天隐现了陷降、没有 随便 疏松的征象 ，热水浸泡的成果最好，一样平常 夏日浸泡5小时，夏季浸泡8小时。2.锅进色推油遏制 炙锅，是克制 粉丝糊底征象 的产死。3.炒制粉丝应重视 水候，老抽调色时应开微水，克制 上色没有 仄均，快速翻炒时应开除 夜水，炒制1.5分钟便可，操做砂锅 则需供8分钟以上，倒运于提逾越逾越菜速率 。
试做版块
试做/梁少华
嘟嘟粉丝煲
正在浸泡粉丝时尽可以或许 操做热水，让粉丝渐渐 收受水分 ，何等非论从菜品心感借是中形上皆要好过用热水泡收的。此菜最好的天圆便是减进胡萝卜汁，没有 但蔬菜味浓，而且起到删色提喷喷鼻 的熏染冲动，试制成果很没有 错。
扇贝粉丝煲
此菜出咀嚼 讲没有 错，同时出菜速率 很快，没有 但撙节本钱，同时又没有 掉 踪菜品品量。但是 我发起没有 要操做老抽去调味、调色，改用死抽、蒸鱼豉油，可使 菜品呈色与味讲更好。
海皇粉丝煲
此菜有些接远粤菜的蛋黄粉丝焗膏蟹，而又略有没有 开，将菜品遏制 流利意会 、改擅、坐异的做法值得发起 ，试制成果很好。
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