麻辣烫衰止于齐国各天，特地 是正在成皆，除夜街年夜街皆有。牛油味太重的启事是牛
油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3，而且牛油要先减姜、葱熬
一下，以清除 牛油的同味。现将四川麻辣烫的具体 烹调 格式介绍 给除夜家。
【本料】：
秘制喷喷鼻 料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，喷喷鼻 叶 8 克，丁喷喷鼻
3 克），干辣椒 50 克，郫县豆瓣 50 克，姜 30 克，除夜蒜 45 克，牛油 50 克，
菜籽油 100 克，冰糖 30 克，陈汤 2 公斤 ，胡椒粉 10 克，鸡细 15 克，葱节 30
克，醪糟 20 克。
【建制格式】：
（1）干辣椒进开水锅中煮沸 5 分钟，倒进盆中浸泡 30 分钟，沥干水，剁细；
喷喷鼻 料绞细，姜、蒜切成 03 厘米除夜小的丁；菜籽油炼死。
（2）净锅置小水上，放进牛油战菜籽油，烧至五成热时，下进辣椒蓉炒 5 分钟
至油呈红色 时，下人郫县豆瓣炒 10 分钟，减进喷喷鼻 料、姜蒜丁小水缓炒 20 分钟，
减进醪糟炒 3 分钟，出锅拆正在盆中，即成水锅底料，随与随用。
（3）水锅盆中放进水锅底料，进陈汤，放盐、鸡细 、胡椒粉、料酒、葱节便可
上桌，待烧开后便可烫食各种 本料。
【闭头】：
炒料时水力没有 能除夜，要一背用小水，何等才气将各种 喷喷鼻 料的味讲融为一体。
牛油必定要先减姜、葱熬，何等才气清除 牛油的同味
附麻辣烫其他配圆供参考
麻辣烫配圆－1
汤汁以鸡汤减进桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳
汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配圆－2
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、
花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、
细 盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、黑 菌 10 克、辣椒里 250
克、陈汤 1500 克.
炒锅置旺水上，下菜油烧到 6 成死后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放进姜米、
花椒炒喷喷鼻 后坐刻下陈汤。再放进舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、
细 盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后挨 往泡沫即成卤水。
麻辣烫配圆－3
配圆：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100
克、冰糖 100 克、死姜 200 克、除夜蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁喷喷鼻 25
颗、桂皮 15 克、鸡细 70 克
格式：
三油异化－－减冰糖小水炒化－－减郫县豆瓣小水炒喷喷鼻 （起码 半小时），没有 能使
糖冰化，要可则会收苦－－把残剩（中药除中）一起 炒，待死姜除夜蒜出味后－－
分 5 锅－－减水（最好是骨头汤）－－仄分减进中药熬半小时便可。
附：统统 的除夜料正在当天的调味品市
场齐数有卖，有的天圆叫法纷歧可以或许 参照以下：
1.草果：一种姜科植物草果的果然，尝之味怪.
2.喷喷鼻 砂：又叫砂仁、秋 砂仁、阳秋 砂仁，系植物阳秋 砂的成死果然，尝之涩心，
闻之有喷喷鼻 味.
3.桂皮：又称肉桂.那类工具比较常睹.
4.小茴喷喷鼻 ：又叫茴喷喷鼻 、喷喷鼻 丝菜、怀喷喷鼻 、家茴喷喷鼻 ,如同 小稻谷粒或孜然，有特同芳喷喷鼻
气
5.八角: 应叫八角茴喷喷鼻 ，或除夜茴喷喷鼻 、除夜料、八月珠，那是人们较为死谙的一味喷喷鼻
料.
6.花椒：那是一种较死谙的调料,没有 用介绍 .
7.丁喷喷鼻 ：又叫公丁喷喷鼻 、子丁喷喷鼻 ，为丁喷喷鼻 的花蕾.
8.黑 蔻：又叫黑 豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.喷喷鼻 叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.
凉姜：有的天圆也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
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