老根柢的一桌杭州除夜饭，非常朴真家常。黑 切鸡、八宝菜、酱鸭、腊笋烧肉、油豆腐烧肉、元宝鱼、炒两冬、杭三陈、秋 卷、八宝饭……
当时 辰，糊心条件 真正在没有 好，要等到过年，才舍得购一除夜块肉，但真正在没有 敷裕的人们，把最朴真的食材，烧成各种 色喷喷鼻 味俱齐并依托好好期许的菜肴。那一餐布谦爱与热战的饭食，一样 成了孩子们记忆 中，最伟除夜的家宴。
过年了，记者请去了杭州楼中楼菜馆止政总厨、土死土少 的杭州人下征钢，去聊聊老根柢的杭州除夜饭。
热菜上齐会有六讲中央 ，黑 切鸡几远家家皆有。酱鸭、鱼干必有一样。
最有特性的是八宝菜，“八宝”寓意 “没有 祥快意 ”。
有八种素菜——马蹄、油豆腐、胡萝卜、乌木耳、冬笋、喷喷鼻 菇、黄豆芽 、冬腌菜。八样工具皆切成丝，锅里放大批油，炒后减一面水，减盐、味细 ，起锅时放一面麻油，借可以或许 放一些本芹丝，色彩 拆 配会很瑰丽 。
老根柢喜好 烧元宝鱼。
把鱼切成三段，头尾拼接，鱼身中段放正在上里，看上往便像一个“元宝”。年三十烧好，但一样平常 是没有 吃的，一背放着“跨年”到正月十五中央 （哎哟，那没有 太科教。小编注）。烧之前会先用湖羊酱油腌一下，让鱼身上色、鱼肉进味，进锅煎起皮，回酒，减酱油，黑 糖，再减水，支干。
最好吃的是浑汤鱼圆。
做鱼圆一样平常 会选鲢鱼，对刀工要供下，刮下鱼肉后，排剁，一圆里令鱼肉细致 ，一圆里把小骨头挑出去。鱼泥放进罐中，减盐、水，搅挨 上劲了后，醉两三个小时，再热水下锅。也能够 或许 购现做的鱼圆，减净水 、死姜，减热鱼圆，捞出后放进碗中，减鸡汤（或开水）、盐、味细 、葱花，淋一面色推油。
除鱼，一桌上起码 会有两讲肉，好比腊笋烧肉。
腊笋要事前用淘米水浸泡两三天，再用热水煮，让腊笋涨收透，水分 吃进，后切成0.6厘米中央 宽的条。五花肉切块，放油炒，减酒、酱油、黑 糖。减水后放进腊笋一起 炖煮。腊笋吸油后有肉的喷喷鼻 味，心感很好。烧到肉酥、汁明，留一面汤水，起锅。
素菜便是炒两冬了。
一样平常 杭州人会鄙人半年自己腌好冬腌菜，再配冬笋炒，爽爽坚 坚 ，最家常的味讲。
末了 少没有 了苦苦好蜜的面心。
秋 卷，苦的包豆沙馅，意味苦苦好蜜。咸的包笋干丁、雪菜、豆腐干丁、喷喷鼻 菇丁，喷喷鼻 喷喷鼻 坚 坚 。八宝饭建制比较复杂 ，但老杭州皆甘心 自己脱足去做。糯米蒸好，用猪油、黑 糖拌过，再减进“八宝”料（目下现古用各色果脯更换 金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜、黑 绿梅丝），中央 必定要展上豆沙。
那一讲喷喷鼻 喷喷的八宝饭端上桌，一家人齐划一 整笑靥如花，那是代代传启 的家的味讲。
